Nhân dịp đang vào mùa trà sen, mình đã thử hai loại trà sen được xem là những sản phẩm thuộc dòng cao cấp của trà sen Việt Nam, một loại của hiệu Mariage Frères (1300 euros/ký) mà mình đã viết bài giới thiệu về gia tộc trà Pháp nổi tiếng này ở bài trước, và một loại của nghệ nhân trà Nguyễn Cao Sơn (20 triệu VND/ký). Cả hai loại trà này đều được thực hiện theo những quy trình truyền thống công phu, được những chuyên gia về nghề (nghệ nhân) và về kiểm định thực hiện. Vừa thưởng trà vừa tìm hiểu về cách thức người làm trà đã thực hiện trà thế nào, đối với mình, là một niềm vui và sự học hỏi xứng đáng để dành thời gian và tình cảm.
Điều vô cùng thú vị là ở chỗ, uống trà sen và nhìn thấy cách “khai thác” hương vị của trà lẫn hoa của mỗi nhà làm trà. Cùng hai nguyên liệu chính là trà và hoa sen đỏ (nhấn mạnh hoa sen đỏ, vì đây là điểm chung của hai hiệu trà này), Mariage Frères chọn cách biến trà tự nhiên thành Ô Long để đi kèm hoa, còn nghệ nhân Nguyễn Cao Sơn chọn trà Shan Tuyết cổ thụ Tây Côn Lĩnh vùng mạn ngược Hà Giang làm trà xanh kèm sen. Rõ ràng, hai cách xử lý trà đưa ra hai hương vị khác nhau, theo mong muốn của mỗi nhà về một tổng thể trà-hoa sẽ đạt được sau cùng.
Đây là bài review về từng loại trà cùng dòng trà sen, không phải bài so sánh, bởi vì hai loại trà sen Việt Nam mà mình có của Mariage Frères và của nghệ nhân Nguyễn Cao Sơn không cùng loại trà, mà cùng loại sen đỏ để ướp.
Bài viết mang tính chủ quan và góc nhìn cá nhân của người viết.
1. Trà Ô Long ướp nhuỵ sen của Mariage Frères: Bản giao hưởng của hương vị.
– Theo thông tin từ Mariage Frères, cách thực hiện loại trà sen của họ có thể hình dung như sau: Những búp trà non được hái và thực hiện quá trình lên men chậm rãi theo phương pháp thủ công cho đến khi lên men khoảng 12-15%. Sau đó phần chồi trà này được cẩn thận đặt vào trong hoa sen đỏ và đóng nhẹ nhàng những cánh hoa lại. Hoa tiếp tục quá trình trao đổi chất, và trà thấm được toàn bộ hương thơm từ nhuỵ sen.
– Cách ướp này, theo cách gọi ở Việt Nam, là cách ướp trà sen xổi, nghĩa là ướp ngay trong hoa trong thời gian ngắn, khá đơn giản, tiện lợi và nhanh hơn cách ướp còn lại là ướp kỹ sao khô. Cách ướp trà sen xổi thường đem lại loại trà ít hương và không bền hương.
Tuy nhiên, mình khá ngạc nhiên là trà sen ướp kiểu này của Mariage Frères lại rất thơm. Họ không ghi thời gian ướp trà và sen trong bao lâu để có được mùi hương như vậy, nhưng có lẽ có 3 yếu tố cần ghi nhận: Sự tương tác giữa trà Ô Long đã lên men nhẹ với nhụy hoa ẩm; thời gian ủ trà trong hoa và cách thức sấy, xử lý tiếp theo sau khi ủ rất quan trọng; và cách ướp trà sen xổi cũng chỉ là 1 cách thông dụng nhất được dùng như phương tiện thực hiện, ngoài ra còn những chi tiết khác mà mỗi nhà làm trà sẽ có riêng cho mình.
– Trà Ô Long ướp nhụy sen đỏ của Mariage Frères ra được thành phẩm sau:
- Khi hít hà trà khô và nước trà đầu, trà có vị thơm nhẹ phảng phất chút vanille và hoa;
- Màu nước có màu nâu gỗ vàng bóng như lớp sơn mài;
- Khi uống vào lập tức có vị hoa rất thơm dịu dàng loan tỏa với vị ngọt nhẹ, ít đắng chát;
- Có thể cảm nhận rõ nhiều tầng hương thực vật; hậu vị ngọt ngang của Ô Long.
- Không đổi vị trà theo những tuần trà, vì là trà Ô Long.
Trà này chú trọng đến độ hài hòa và đa dạng về hương hơn là sự lấn át của trà hay hoa sen, khai thác vào hương hoa và góc độ ngọt, dịu của hoa. Còn vị trà thì khá nhẹ, và vẫn mang đặc điểm của cách ướp hoa xổi là không bền vị lắm, chỉ sau vài lần nước đã nhạt vị.
– Với độ đắng chát ít, độ thơm thực vật đa dạng, sự dễ chịu của trà Ô Long lên men nhẹ, trà này có thể uống được nhiều dịp trong ngày, dành cho nhiều độ tuổi. Đặc biệt, mình thấy nó khá hợp với tiết trời mùa xuân-hè bên châu Âu.
Có thể nói, loại trà sen này của Mariage Frères như một bản giao hưởng tổng hòa nhiều hương vị: hoa sen, trà, thực vật,…, mỗi vị được nhấn nhá đúng vị trí của mình, đôi khi tạo ra một ảo giác là có hương nhang trầm (có lẽ do màu sắc và vị Ô Long) đem theo một bài ca cầu nguyện rì rầm. Về khoản này, thông tin giới thiệu trà của Mariage Frères viết rất hiệu quả, có tác dụng dẫn dắt người uống theo đúng những nốt hương ấy. Hoặc cũng có thể nói, trà này như một loại nước hoa nhiều tầng hương dễ chịu và đầy nghệ thuật, nhưng mau bay hương.
2. Trà mạn ướp sen Tây Hồ của Cao Sơn Trà: Dấu ấn trà truyền thống Bắc Bộ mạnh mẽ
– Theo chia sẻ của nghệ nhân trà Nguyễn Cao Sơn, cách thực hiện trà sen đúng như sau:
- Chọn trà: Nguyên liệu là những búp non, những lá trà bánh tẻ của cây trà Shan Tuyết cổ thụ Tây Côn Lĩnh vùng mạn ngược Hà Giang, mọc tự nhiên trên những dãy núi cao 1.300 m đến hơn 2000 m, quanh năm sương phủ, được rửa sạch, cho vào chõ đồ chín, phơi khô rồi cho vào chum (vại) phủ một lớp lá chuối khô. Trà được ủ 3 – 4 năm cho phong hoá bớt chất chát, có độ xốp như giấy bản mà vẫn lưu giữ được hương vị đặc trưng, rồi mới ướp với sen.
- Chọn sen: Hoa sen được dùng để ướp phải là những bông hoa nở sớm nhất ở vùng Tây Hồ – Quảng Bá, vì sen Tây Hồ, đầm Trị, đầm Thủy Xứ, bông thường lớn hơn và hương ngát hơn một bậc. Phải hái những bông hoa nở sớm nhất vì là những bông hoa thơm nhất. Sen được sàng sẩy vài ba lần cho gạo sen sạch sẽ, tinh tươm, không lẫn một chút tua sen, cánh sen.
- Ướp trà: Cứ một lớp trà là một lớp gạo sen mỏng, cho đến khi hết trà mới phủ lên lớp giấy bản. Thời gian ướp tuỳ thuộc vào độ ẩm của gạo sen, thường từ 18 -24 giờ. Sau đó, trà được sàng để loại bỏ gạo sen, và đóng vào túi giấy chống ẩm để giữ hương sen lẫn hương trà, rồi sấy cho đến khi cánh trà khô. Tiếp tục ướp trà và sen lần thứ hai, thứ ba, thậm chí thứ tư, thứ năm tuỳ thuộc vào sở thích của người thưởng trà đậm hay nhạt. Càng ướp nhiều lần thì hương sen càng quyện, trà càng thơm. Trung bình, mỗi cân trà ướp cần từ 1.000 -1.200 bông sen.
- Cách sấy trà hương là một nghệ thuật đặc biệt khe khắt, góp phần quyết định phẩm chất trà và độ bền của hương thơm sau này. Nhiên liệu sấy tốt nhất là than hoa, còn gọi là than Tàu. Bọc trà vào trong túi giấy dầy, dán kín miệng, đặt lên mâm đồng, lấy chậu than úp kín, đặt lên bếp than hoa liu riu. Phải năng trở qua trở lại trong hàng buổi, mới khỏi làm trà cháy khét. Nếu sấy dối, đưa lên mũi ngửi thì thơm sực lên, nhưng mà để lâu sẽ chóng mốc. Nếu mà sấy kỹ thì tuy tốn sen nhưng bền hương.
– Cách ướp trà này được gọi là cách ướp kỹ sao khô, công phu cho mỗi công đoạn và cần nhiều sen tươi, cũng như mất nhiều thời gian để cho ra thành phẩm.
– Trà mạn ướp sen Tây Hồ của Cao Sơn Trà ra thành phẩm như sau:
- Khi hít hà trà khô và nước trà đầu, hương khá kín đáo.
- Màu nước cánh kiến trong trẻo, hơi nhạt ở nước đầu nhưng dần đậm màu hơn theo những tuần trà sau.
- Khi uống vào, vị đắng lan toả, mạnh mẽ, tạo thành hương lẫn vị chủ đạo.
- Hậu vị đắng-ngọt ở lại lâu.
– Trà này chú trọng đến việc tôn vinh hương vị nguyên bản của trà và sự đặc trưng của hoa sen (gạo sen), mang dấu ấn rõ rệt và mạnh mẽ của văn hóa trà Bắc Bộ. Hương vị trà bền theo nhiều tuần trà, có thể đồng hành cùng người thưởng trà trong không gian của nó.
– Với độ mạnh trong hương vị, mình nghĩ đây là dòng trà sen dành cho người Việt sành trà nói riêng, người châu Á có truyền thống uống trà mạnh nói chung. Còn so với bối cảnh ở châu Âu, trà sen của Việt Nam cùng tông hương vị này có thể hợp với mùa thu-đông, khi mà người dân châu Âu bước vào thời gian yêu chuộng và dùng nhiều các loại gia vị có tính nóng-đắng như hồi, quế, cam thảo,… Lúc ấy, một tách trà mạn sen Tây Hồ của Việt Nam sẽ tạo ra không gian kỳ ảo của nó.
Hy vọng trà sẽ đem lại cho mỗi người những câu chuyện của nó và những câu chuyện của bản thân khi thưởng trà.
NTH